Забелязали ли сте как съдбата винаги ни компенсира? Започвам оттук – в края на ноември се оказвам в Брайтън (UK) и докато търся къде да вечеряме попадам на препоръка за Silo, първият по рода си zero-waste ресторант в света, разбирай – нямат дори кош за отпадъци. И друг път съм чела за тази концепция и начин на живот, към който можеш да се стремиш, но да развиваш бизнес и да си zero-waste е коренно различно ниво на отдаденост. Решаваме да видим що за “животно” е Silo, но уви, хващаме момента, в който точно затварят.

Няколко месеца по-късно, заедно с Маргарита Димова сме на глобалния финал на барманското състезание Beefeater MIXLDN в Лондон. Специално за едно от тайните предизвикателства (барманите имаха няколко такива) ни отвеждат в CUB, където ни чака не кой да е, а Douglas McMaster – създателят на Silo. Що за съвпадение е това?

Дъг небрежно отвори диалога, казвайки нещо такова: “Имам ресторант. В него няма кошче. Популярният термин за това е zero-waste”. Оказва се, че Дъг не е в кухнята от вчера, работил е (по негови думи) в 9 от 15-те най-добри ресторанта със звезди Michelin. Видял е много. Видял е и много храна да отива в кошчето. Именно това включило червената лампичка и започнало да го кара да си задава някои въпроси. В този тип гурме ресторанти гигантски процент от не просто годна, а първокачествена храна, не си намира място в чиниите и бива безцеремонно изхвърляна. Ако това е грешно, то какво би било правилно?

Отговорът е доста комплексен и се съдържа в начина, по който функционира Silo. Поставянето на подобно ограничение (липсата на кошче) всъщност е всичко, което трябва на ума, за да започне да работи на други честоти и да намира изобретателни решения. Единственият начин да избегнеш пластмасата и найлона, дори хартията, в която се движи храната в хранителната индустрия е да не си част от нейния цикъл. Ето защо в Silo се снабдяват директно от местни производители (фермери, рибари и други) и транспортират продуктите в щайги и бутилки, които могат да използват отново и отново. Да вземеш храната директно от производителя се отразява и на “стойността”, която има тя за теб. И не говоря за паричното измерение, а за значението й, което се покачва няколко пъти. Правопропорционално се увеличават и сигналите на съвестта ти, когато тръгнеш да изхвърляш храна, която си видял откъде идва.

Всеки отпадък, който създава Silo – храна, която остава от клиентите, неядливи части от плодове и зеленчуци – е органичен и отива в Берта. Берта е (compost) машината им, която превръща органичните отпадъци в органична тор, която пък после се връща към локалните производители. И това ако не е впечатляващ кръг, не знам кое би било.  

Едно от нещата, които Дъг каза и усетих как “проби” в главите на всички беше, че най-добрият начин да съществуваш по-устойчиво по отношение на храната е като гледаш на всеки свой дребен избор, като на осъзнат етичен вот.

Тоест, изборът дали ще грабнеш нещо от McDonalds или от био магазина не е толкова въпрос на “какво ми се яде” и “кое колко струва”, а точка, която даваш за бъдещето, което искаш. За какво бъдеще “гласуваш”, ако се храниш в двоен чийзбъргър, например? Усещам се, че оттогава много мисля по темата и ако не мога да дам “вот” за нещо смислено, то няма да си взема и десертче на Nestle.

Това, което обаче е истинското изкуство на Дъг не е фактът, че е построил цялата тази мрежа и развива бизнес, независещ пряко от класическата хранителна индустрия, а неговото въображение и талант да превръща недотам вълнуващи продукти във вълнуващи ястия. Последното видяхме в действие като ни приготви броколи с dashi (типична японска супа) от водорасли. И двете са доста подценявани съставки. Дъг обясни какъв е проблемът с броколите и защо толкова много хора не ги обичат (и аз в това число). Обичайно броколите се готвят докато стъблото не омекне. До този момент обаче, връхчетата (той ги наричаше още цветчета) са третирани твърде много и просто не са вкусни. Ето защо, това което направи той е да раздели зеленчука на отделните му части и да приготви всяка по различен начин. Накрая заля всичко с водораслите (dashi-то си приготвят в Брайтън) и воала.

Silo си има и “етичен” коктейл бар, който Дъг е направил с помощта на Ryan Chetiyawardana aka Mr Lyan (много иновативен човек в коктейлните среди).

CUB в Лондон също е резултат от колаборацията между двамата и си заслужава да минеш.

TED Talk-а на Дъг, Waste is a failure of the imagination, е тук.

 

 

Ако пък търсиш най-instagramable местата в Лондон, намери ги тук.