“Да вечеряш царски” е израз, който неведнъж съм чувала от баща си с идеята вечерята да е изобилна. Как изглежда, обаче, една истинска царска вечеря? Неотдавна имах възможността да разбере след като бях гост на Priceless Dinner, или серия кулинарни събития в Двореца, продуцирани от Mastercard.

Намирам се в зала в източното крило – триетажна постройка (днес Етнографски музей), която се наложило да проектират допълнително за монарха (по онова време Фердинанд) и неговото семейство. Разширението било нужно, за да имат те известно лично пространство, пък и за да се отделят от протичащите държавни дела в основната част на сградата (сега Националната художествена галерия). В източното крило били личните апартаменти със спални, будоари, приемни, библиотеки и сервизни помещения, пак там били и стаите за гости. Имало още две зимни градини, кафе-салон, трапезария, както и два кабинета за княза. По проекта работили все известни за времето си виенски архитекти.

От текст на историка Жанет Митева разбирам, че след есента на 44-та кабинетите на монарсите стават кабинети на Георги Димитров, Васил Коларов и Вълко Червенков,  обзавеждането било подменено и безследно изчезват скъпи мебели, произведения на изкуството, редки колекции, ценни книги, облекла, дори въоръжение. Опитвам да си представя какво е било по времето на царете. Какви са били мебелите, цветовете, имало ли ги е тези огледала в коридорите? Соц в Двореца не се усеща, усеща се от хубавото, от виенското, а на мен ми предстои да пътувам в миналото. 

Именно това е концепцията на Mastercard, които имат за цел да възродят кулинарното минало на България като за да го направят търсят както специфичните ни рецепти, вкусове и продукти, така и техния контекст, средата, социалния живот, в който са се развили. Оригиналният вкус на националното ястие не е само в типичните съставки, продукти и рецепти, той се формира от хората. С този проект Mastercard стартира нещо безценно в кухнята с цел да припомни кулинарните традиции, да има даде поле за “изява” и да ги предаде нататък.

Днес сядаме на трапезата на Фердинанд. Датата е 15.02.1912. За да бъде преживяването в тази серия вечери възможно най-близо до реалността, информация се черпи от разписаните спомени на най-известния дворцов церемониалмайстор на Фердинанд – граф Робер дьо Бурбулон. В  Централния държавен архив пък са запазени менюта за дворцови официални закуски, обеди и вечери, програми за музикални концерти, скици и планове за подредбата на гостите около официалната маса в голямата дворцова трапезария. Всичко това влиза в употреба в полза на автентичността. По онова време, поканите си за подобни вечери, гостите получавали на небесносиня хартия с много конкретни указания за очакваното облекло. И в нашата групичка сме все официални (моята рокля е на They Are). Известно е, че Фердинанд като внук на последния френски крал Луи-Филип, е проявявал старание да продължи най-добрите традиции от френската кухня и френския дворцов етикет на българска земя. Твърди се, че нямало по-добър от него, когато ставало дума за подбор на ястия и съчетаването им с подходящи вина или други напитки.

В залата сме 16 души, включително двойка полски блогъри, с които ми предстои да прекарам уикенда и са настанени до мен. Тръгва ни приказката и аз им разказвам какво ни предстои. Вечерята се организира за втори път, като зад организацията и концепцията на първото издание стоят Mastercard, Sofia Restaurant Week и MIAM. Този път кулинарното предизвикателство се пада на Шеф Антоан Верест и екипа му от L’Instant Catering. Te оформят менюто на база 4 архивни такива, а Благой Кузмански, главен сомелиер за SeeWine, се грижи да комбинира всяко ястие с точното за него вино.

Благой избра да започнем с френско пенливо вино, което да събуди рецепторите, след което свежата зеленчукова салата от различни сортове български домати от локални производители (поляците не можеха да повярват колко вкусни са нашите домати) комбинира със Sauvignon Blanc, Quincy AOC, 2018  (Domaine des Ballandors, Лоара, Франция). Последваха аспержи с хайвер и муселин сос. Интересното тук е, че до 44-та България е била от средно големите производители на аспержи, след което зеленчукът бива заклеймен като буржоазна прищявка, популярността му спада и спира да се разпознава като традиционен по нашите ширини. Аспержите бяха комбинирани с La Ritournelle Rosé, 2018 (Cabernet Franc, Pierre Breton, Лоара, Франция). 

Третото ястие беше есетра със сос жунвил като Антоан разказа, че в нашата (и румънската) част на Дунав са едни от най-добрите популации на диви есетрови риби в света. При хората с месно меню есетрата беше последвана от токачка, дребна птица, която е била част от традиционните ястия за онова фердинандово време. Оказва се, че България и до ден днешен изнася токачка. Тук дойде времето на френско  Пино ноар (Sancerre Rouge, L’Ancienne Vigne 2015, Fournier Pere & Fils), което Благой е подбрал за месото и определи като любимата си комбинация за вечерта. Във вегетарианското меню токачката беше заменено с миди сен жак, които трябва да призная, са сред най-вкусните неща, които някога съм опитвала.

Веднага след основното ястие имаше гранита с праскови, а десертът носеше името “Дипломатическа бомба”, точно както е в архивното меню. Хостът, Николай Коев, разказа, че по онова време много политически разговори и споразумения се случвали именно на вечеря и ако искаш да поднесеш информация или “идея” (понякога трудни за преглъщане), обичайно го правиш именно с десерта. Няма данни какво точно е имало в Дипломатическата бомба и с каква цел е била приготвена, но Антоан Верест беше решил да направи съвършения фламбиран десерт, достоен за това име!

Прави ми впечатление, че в последните години се появиха сериозна група млади и много талантливи шефове (като Антоан и MIAM, например), чиято работа (поне за мен) предефинира българската кухня по много вълнуващ начин. Още един такъв, шеф Филип Спасов, също беше на вечерята, в случая като гост.

Вечерята успя да бъде наистина безценно преживяване, което всеки от вас може да си подари. Ако искате да се включите в следващото събитие от серията Priceless Dinner, е достатъчно да следите страницата на Sofia Restaurant Week и да реагирате бързо, когато датата бъде обявена и билетите са в продажба.

След седемстепенното меню на Priceless Dinner за нас и двойката полски блогъри (вижте ги тук – @gdziebadz) предстояха още кулинарни преживявания.

Рано сутринта на следващия ден се запътихме към Zornitza Family Estate Relais & Châteaux. Наближавахме гръцката граница, когато отбихме по тесен криволичещ път към селото и сякаш се пренесохме в Тоскана. Там са лозята, овошките, минералните извори, езерото, както и няколко вили и хотелска част, накацали по хълма в пълна хармония с природата. Там са и винарска избра и aEstivum, ресторант, в който след малко ни предстоеше да опитаме серия от вълнуващи ястия. Но първо – тур!

Оказва се, че голяма част от продуктите, които се използват в кухнята се отглеждат на място – карахме бъги между плодови и зеленчукови градини, а до тях пчелни кошери и малка ферма с крави, овце, кози, прасета… Мястото е особено богато – разказа  Явор, който менажира Zornitza и беше наш домакин – районът изобилствал на билки, които също си намирали път до ястията на гостите. Следващата година чакат и първите трюфели собствено “производство”, а името на ресторанта, aEstivum, идвало именно от вид черен трюфел.

Добър начин да видите всичко е да полетите с балон с горещ въздух над лозята.. Преживяването е ново за България, но пък много разпространено в други винарски райони по света  – Темекюла, долината Напа, Риоха, Бургунди… Този път пропуснахме балона, но и с дрон от високо, лозята изглеждаха фантастично. Имайте предвид, че ако искате да снимате с дрон в Zornitza ви трябва специално позволение, като дронът да лети над вилите и данарушава спокойствието и личното пространство на гостите е напълно забранено.

След обиколката побързахме да избягахме от жегата в избата, където главният сомелиер на Zornitza ни показа, както редките съкровища, които крият, така и собствените вина.  Zornitza и съседите им по район наскоро са регистрирали сдружение, Melnik Sands, с цел да се обединят, да работят заедно и да затвърдят позицията на мелнишки вина на световната карта на винопроизводителитe.

По-горе в текста вече споделих колко се вълнувам за младата вълна, когато говорим за кулинарни професионалисти.

Оказва се, че в aEstivum средната възраст на готвачите е под 25 години, като главният готвач, шеф Васил Спасов, е на 24.

За нас и нашето меню се погрижи Евгени Проданов, също съвсем млад, от кулинарно семейство. 

Обядът стартирахме с домашно приготвено къпиново сладко със зелено сирене от Черни вит (близо до Тетевен), единственото място, където то се произвежда. Не бях чувала за него, но се оказа много специфично за своя район овче сирене, като плесента се развивала в дървени качета. Веднага след него последва карпачо от розов домат с мус от краве сирене с местни билки и две сорбета – едното краставица с джин, а другото – гаспачо с българска ракия. Като любител на джина ми е почти неудобно да го кажа, но ракиеното сорбе е сред най-интересните вкусове, които съм опитвала и с една дума беше гениално.

Последва интересна разработка на зеленчуково “тако”, което пристигна във вид на салата, но от нас се искаше да сгънем питката на две и опитаме по този начин. Пикантната майонеза беше с местни люти чушки, а има ли пикантно – аз съм щастлив човек. Следващата стъпка при месното меню беше агнешки тартар с билки и лешници, докато вегетарианската опция беше с пържени тиквички.

След тях опитахме качамак, който полските ни гости много, много харесаха –  със сирене, кисело мляко и порчини. Като лека препратка към Гърция, чиито планини се виждаха от масата, на масата се появиха калмари с тцатцики, билки и орехи. Някъде тук започнахме да се задъхваме, порциите не бяха никак малки, но все пак бяхме на мисия и следващото предизвикателство (поне в месното меню) беше ароматна домашната наденица.

Лека пауза и пристигна десертът.

Той се оказа най-изненадващия елемент в менюто – изглеждаше съвсем като сирене по шопски, но това само на пръв поглед – “жълтъкът на яйцето” беше домашен мед, а “белтъкът” – кисело мляко.

Като диджестив получихме домашна вишновка (ликьор от вишни), нещо, което си спомням като явление от деветдесетте, но дори не бях убедена, че някога съм опитвала. В Zornitza си правят традиционна такава (като на дядовците ни) и бутилка можеш да си отнесеш и у дома. Избирайки кулинарията като основно ядро на комуникацията си в България, Mastercard наблягат именно на новия прочит на традиционните български ястия и продукти в един по-разширен спектър от този на киселото мляко – да, то е невероятно, но и отвъд него има какво да се опита.

Денят си в Zornitza завършихме с вино, разбира се от местното производство, и плато домашни сирена. На път към София се бяхме умълчали и ни беше хубаво, а край нас – безкрайните поля слънчогледи, които още не бяха привели глави от жаркото слънце, а го поздравяваха. 

В YouTube канала на @gdziebadz скоро очаквайте видео от престоя им в България.