Михаела Белорешка и постижимото здравословно хранене

С Михаела се срещам неделно в One More Bar, твърде късно за обяд и твърде рано за коктейли. Профилът й в Instagram ми попадна преди около две години и оттогава воайорски следя нея и храната, която приготвя и снима. Обожавам развитието, което претърпя готвенето и отношението към “плейтването” и сервирането от снимките в списания като “Кулинарен журнал” (майка ми си го купуваше преди 10-15 години) до снимки като тези на Михаела. Един Космос естетика има между двете. Наскоро дори четох, че има ресторанти, в които толкова държат на начина, по който изглежда и се презентира храната пред света, че забраняват снимането ѝ щом напусне кухнята (крайно, а?).

Михаела е от онзи тип хора, на които винаги ще се възхищавам – намерила е сферата си и е достатъчно любопитна и търпелива да я изследва от всички страни. Така, ако влезеш на goodnaturedfood.org ще разбереш, че търси пресечната точка на храната и здравето, разработва рецепти, събира ги в собствени книги, води кулинарен курс “Храна за промяна”, разглежда психологията на различни проблеми свързани с храненето (препоръчвам да прочетеш “Как скъсах със зависимостта към захарта”). Всичко това се случва без претенция, но с нужното знание и отношение към храната и приготвянето ѝ.

Винаги ли си имала отношението към храната и храненето, което имаш сега, или си го развила по някакъв начин във времето?
Сякаш съм го имала. Вкъщи храненето винаги е било особено важно – майка ми винаги е приготвяла много красиви неща, а и все сме били семейството, на което се гостува. Тогава помагах, а пък в последствие намерих, да речем, моя си стил и засега той е това, с което експериментирам.

Как го описваш, в увода на най-новата книга се споменава като “храна с душа”?
Разбирането ми за храната и готвенето постоянно се променя. Избягвам да го слагам в категории, за да не се сугестира, но това, което ми е важно и запазвам през различните периоди, е желанието да има интуиция и радост в процеса. Взимам една рецепта и си казвам – “ето това може да е по-здравословно”, тогава замествам един продукт с друг или една технология на приготвяне с друга, с идеята от резултата да има полза за тялото, пък и да е красив. Ако търсим само ползата – не работи – трябва да има и удоволствие от приготвянето, от опитването.

Какво трябва да имаме предвид, когато подбираме храната си за закуска, обяд, вечеря, защо не можем да ядем едно и също?
Можеш да ядеш едно и също. Ако това ти носи спокойствие и ти е достатъчно – супер за теб. Аз обаче не съм такъв човек – на мен ми трябва много разнообразие. Най-важното, от което трябва да се водиш, за да конструираш храненията са трите групи храни – протеини, мазнини, въглехидрати. В момента, в който познаваш всяка една от тях, знаеш как работи, как действа на тялото – то тогава можеш да се съобразиш например, че ако днес няма да имаш възможност да обядваш, имаш нужда от по-стабилна закуска с повече протеини и мазнини, които да ти дадат енергия.

Проблемът е, че има много митове, повтаряни 20-30 години и хората като чуят калории или пък мазнини – пощуряват, а това е фундаментът.

Идеята е да сме по-гъвкави, по-адаптивни и да намираме в простите неща енергия, в храната, която е устойчива и същевременно лесна за приготвяне.

В този ред на мисли си спомням как в училище момичетата ядяхме предимно “Зрънчо” и солети?
И аз съм го правила. С диетите е голямо приключение, защото е пристрастяващо, развиваш постоянна нужда да контролираш. А добрите резултати идват, когато не се стига до радикални модели, освен ако не е с лечебна цел, разбира се, а изградиш отношение към храненето, което ти гарантира добро здраве в дългосрочен план. И без това сме под постоянен стрес, а това добавя още един пласт отгоре му.

Преди години ми се отключиха куп алергии и чак тогава започнах да виждам смисъл в по-балансираното хранене. Имала съм периоди с по два литра кола на ден, иска ми се да можех да ги изтрия…
Но го имаш като опит, което е важно. За съжаление най-често трябва да се случи нещо, за да се усети човек.

Рецептите в книгите ти изглеждат постижими, дори за мен, която не бих казала, че съм добра в кухнята.
Това им е целта. Иначе като видиш много продукти, такива, които не познаваш или е трудно да си набавиш, ще се демотивираш. Затова преди всичко мисля какво би било лесно – зеленолистните, например, са почти във всяко хранене.

А кое ти е прегрешението, не може само зеленолистни?
Сладките неща. През годините доста стъпки съм извървяла – не ям джънк, не ме привлича, но сладко се случва да ми се прияде. Тук е важно да се върнем на темата за конструирането на първото хранене за деня така, че да имаш енергия. Когато се хранех изцяло растително и нискомаслено бях гладна на два часа и мислех, че просто съм такава, че нямам енергия. После започнах да добавям повече мазнини, повече протеинови храни и всъщност видях, че мога да издържа 5-7 часа с добра енергия и без нужда от нещо сладко. Това е от нещата, за които трябва да слушаш организма си и към които се нагаждаш с времето. Тогава разбрах, че сладките неща по-скоро ми взимат от енергията, отколкото ми дават такава. Ти си мислиш “сега ще хапна нещо сладко с кафето и ще имам енергия”. Но точно след 20 минути кръвната захар пада и когато падне, подава сигнал на мозъка “трябва ми енергия, гладен съм” и ти отиваш пак да се храниш. Този цикъл е много интересен и е важно да го осъзнаеш, да го усетиш през тялото и оттам вече ще можеш да конструираш храненето според нуждите си. Когато балансираш основните хранения и имаш опора в деня, малките отклонения не са страшни – никой не е идеален.

Чудила съм се дали не е прекалено “ангажиращо” да живееш здравословно. Ако пък голяма част от енергията ти отива в това да мислиш какво ще ядеш?
Може да бъде доста стресиращо. Хората често са стресирани по отношение на храната – “това не е полезно, това не трябва да се яде”. Храненето е изключително противоречива сфера и има дори изключващи се подходи.

Това, което се случва в момента е, че здравословното хранене е “хайп”, преекспонира се, представя се като елитарно, като нещо трудно, което изисква извънредни усилия. А не е така! 

Дори ако погледнем назад във времето, здравословното хранене всъщност е било домашното, а обикновените продукти са най-здравословните.

Имаше момент, в който се появи думата “купешко” и това беше нещо лошо.
Това е големият проблем – не толкова дали ще сготвиш този или онзи зеленчук, дали ще го вариш или печеш – да се отделиш от преработените храни е първата стъпка, да се насочиш към по-естествените такива.

Уча психология на здравето и едно от големите социални явления в момента са новите хранителни разстройства на база здравословното хранене.

Прегорексията, например, което е контролиране на теглото по време на бременност. И това от страх от надебеляване. Подобни неща са много алармиращи. Наблюдаваме и орторексия – фиксация върху консумирането само на здравословни храни, за което признават все повече фуд блогъри навън.

А как различните храни влияят на това как се чувстваме физически, емоционално?
Естествените храни балансират тялото, карат го да се чувства енергично. От другата страна преработените и пакетирани храни, тези, които не са във вида си, в който идват от природата, са неразпознаваеми за тялото и то се чуди какво да прави с тях – гори енергия и ги складира някъде без да знае как да се справи. Природните храни, които са в менюто ни от стотици години са тези, които ни поддържат здрави.

При коктейлите имаш основата на сауъра, балансът между киселото и сладко? За да развиеш вкус и да започнеш да харесваш Негрони (горчиво), например, отнема време, има ли подобно нещо при хранатa?
Със сигурност. Много хора ми казват, че не могат да си подправят салатата със шарлан (вместо зехтин), но след 4-5 пъти започват да свикват с него. Първият досег е труден, но в същото време слънчогледът е традиционен български продукт и ни е много близък.

При храненето е много важно да превъзпиташ рецепторите си за естествената храна – защото това е храната, която е истинска.

Да свикнеш, например, ей така да хрупаш кейл и да му се наслаждаваш – да видиш колко много вкусове има в себе си – солено, горчиво, леко сладникаво като го препечеш… Всеки един продукт е много балансиран. Когато опознаеш естествените продукти можеш да започнеш да експериментираш с комбинирането им.

А как снимаш храна, какви съвети можеш да дадеш?
Този процес не го обмислям особено – всичко идва от самите продукти, от цветовете им. Най-важното е да избираш продукти от различни цветове, не само защото е по-красиво, а защото различните цветове плодове и зеленчуци дават много широк спектър от хранителни вещества – колкото по-разнообразни цветовете, толкова по-разнообразни антиоксидантите. Морковът е много ценен в това отношение, много обикновен продукт, но ако да речем направиш зелена салата с авокадо, ядки и просто настържеш малко морков – всичко грейва. Иначе светлината е много важна и това да се “нагодиш” спрямо нея. Всяка кухня си има собственото очарование, собствената светлина, с която да се съобразиш. Аз снимам само на естествена светлина на възможно най-неподходящото място за снимки – кухнята е малка, на първия етаж, има един прозорец и една малка маса, на която снимам всичко – голямо предизвикателство. Затова казвам, че трябва да си креативен с това, с което разполагаш – постижимо е.

Разработваш и рецепти, какъв е процесът там?
Това ми е много вълнуващо, защото не знаеш какво ще се получи. Обикновено взимаме един продукт, търсим най-близко кореспондиращите му съставки и опитваме да направим нещо, което е смислено, концептуално и без излишни помпозности, като същевременно носи стойност – да е достъпно, лесно за приготвяне, здравословно и разбира се – оригинално.

А по отношение на процеса на готвене, как да го направим по-приятен?
Ако си търпелив и съзнателен за процеса на готвене можеш да направиш тези 5, 10, 15 минути, които така или иначе трябва да инвестираш, във време за теб, нещо като медитация. Цялото това “плейтване” не е защото живеем в приказка, а защото така опитвам да си покажа малко любов. С правилната нагласа, храната, нещо, което е свързано с физическото оцеляване, може да спомогне за психическото здраве.

Вече споменахме книгите ти с рецепти, но нека кажем повече за тях.
Правя книгите за месец, което е много нездравословно, но за мен това е творческият процес, отдавам се на 100%, мога да не спя, да не ям. Харесва ми да създавам нещо цялостно, завършено, което си има собствен живот. Последната книга ми е голяма гордост, защото много исках да надградя предишните. Надявам се хората харесват рецептите, да си ги приготвят, да им станат любими.

Последната книга на Михаела, Сутрин Обед Вечер, можеш да свалиш безплатно.

 

СВАЛИ КНИГАТА

 

А за финал една рецепта за пролетно смути с цвекло и ягоди.

 

Ако храната е тема, от която се вълнуваш, прочети историята за срещата ми със създателя на първия в света zero-waste ресторант.